Auf Du und Du mit Mikroben

Was vielleicht nach Druidenkessel aussieht, ist in Wahrheit ein Braukessel. Foto: WH

Im Rahmen der Lehrveranstaltung „Angewandte Mikrobiologie“ machte Prof. Dr. Katrin Grammann ihren Studierenden das Angebot, den Gärprozess nicht nur zu lernen, sondern auch anzuwenden. In Kooperation mit Hobbybrauer und Chemiedoktorand Felix Leven konnte ein Teil der Gruppe selbst Bier brauen, dabei Grundlagen des Handwerks lernen und den Amylasen und Mikroorganismen bei der Arbeit zuzusehen.

(BL) Auf dem Programm der Lehrveranstaltung „Angewandte Mikrobiologie“ stehen viele spannende Themen, woraus sich vielleicht auch die hohe Anzahl von Teilnehmenden erklärt. Es geht um Aminosäurensynthese, um Zuckermoleküle und Süßstoffe, um die mikrobielle Produktion pflanzlicher Öle, um Abwasserreinigung, Antibiotika und Parasiten. Um nur einige Themen zu nennen. Außerdem geht es um die mikrobiell gesteuerte Gärung. „Dabei fangen wir immer mit dem Klassiker an“, so Prof. Dr. Katrin Grammann, „dem Bierbrauen, auch wenn die ersten Brauer von mikrobieller Gärung noch gar nichts wussten.“ Die Wissenschaft ist heute weiter und es gibt zahlreiche Bierbrau-Sets für den Heimgebrauch, die es aus Sicht der Lehrenden den Studierenden zu einfach gemacht hätten: „Da passiert das Entscheidende wie in einer schwarzen Kiste mit Zutaten, die schon braufertig zusammengemixt sind.“ Bei Grammann erhielten die Studierenden nur das unbedingt Notwendige: Wasser, Hitze, getrocknete Gerste in Form von Malz, ein wenig Standardhopfen und natürlich die Mikroorganismen in Form von Brauhefe. Außerdem ein Rezept: Maischen der Stärkemoleküle in mehreren Schritten, um die verschiedenen Stärke abbauenden Amylasen zu beobachten – Jodprobe zur Überprüfung, ob alle Polysaccharide zu Monosacchariden abgebaut sind (auf die Farbe achten, muss orange-braun bleiben!) – Treber mit mitgelieferter Baumwollwindel abfiltrieren – Zuckergehalt in Grad Plato bestimmen – jetzt ganz wichtig: Zollgebühr abführen, denn vom Zucker hängt der spätere Alkoholgehalt ab – kühlen – Hefe zufügen und warten bis sie fertig ist mit dem Vergären des Zuckers – Bier abfüllen und reifen lassen. Und dann: trinken! Grammann: „Unser Bier zeigte sich als mildes Pils.“ Da der ganztägige Versuch vorher natürlich von den Studierenden theoretisch und in der Präsentation vorbereitet worden ist, gelang ihnen mit dem eigenen Bier der didaktische Dreischritt: lesen, verstehen, anwenden. „Und mit dem Bierbrauen kam zu dem zusätzlichen Zeitengagement noch Spaß dazu. So wird das Studium interessanter und im Umgang mit Lehrenden und Mitstudierenden persönlicher“, ist sich Grammann sicher. Fazit: Wiederholung geplant ­– für Molekularbiologen und Chemiker.

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